Bjelance kokošije

Ostali nazivi: bjelanjak; engleski naziv: egg white; njemački naziv: eiklar; latinski naziv: albumen.

Bjelance je bistra tečnost koja se nalazi u svakom jajetu, pa tako i u kokošijem. Bjelance se u jajetu formira oko žumanceta. Osnovna svrha bjelanceta jeste da zaštiti žumance i da mu pruži sve dodatne sastojke za rast embriona (kod oplođenja).

Težina kokošijeg bjelanceta je otprilike dve trećine od ukupne težine jajeta. Za razliku od žumanceta, koje u sebi ima masti i ugljene hidrate, bjelance gotovo da nema ništa od masti, a ugljenih hidrata ima manje od 1%. Sadrži oko 90% vode, a ostalih 10% čine proteini. Upravo je, bjelance taj dio jajeta koje u sebi nosi više od 50% proteina čitavog jajeta. Zato se bjelance smatra dijetalnim i nutritivnim dijelom jajeta. Pored proteina kokošije bjelance u sebi ima sve potrebne esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Od proteina u kokošijem bjelancetu pronađeno je: Albumin 54%; Ovotransferin 12%; Ovomucin 11%; Ovoglobulin G2 4%; Ovoglobulin G3 4%; Lizozimin 3,4%; Glikoprotein 1%; Flavoprotein 0,8%; Makroglobulin 0,5%; Avidin 0,05%; Ciastatin 0,05%. Od vitamina ima tijamin (vitamin B1), nijacin (vitamin B3), riboflavin (vitamin B2), vitamin E, a od minerala ima magnezijum, sumpor, kalijum i nešto hlora.

Kada se bjelance razdvoji od žumanceta onda se bitno mijenja odnos svih hranljivih sastojaka u jajetu. U žumancu ostaju sve masti, proteini se razdvajaju (nešto ostaje u bjelancu, a veća količina je u žumancu), isto tako vitamini i minerali. Posatvlja se pitanje, zašto se onda u većini nutritivnih i bodibilderskih ishrana i raznih dijeta za mršavljenje preporučuje veća iskoristivost bjelanceta. Prošlih nekoliko godina, kokošije jaje imalo je status nezdrave namirnice. Razlog tome je što se mislilo da jaje uzrokuje povećan nivo holesterola i masti u krvi. Nakon obimnog istraživanja utvrđeno je da količina holesterola i zasićenih masnih kiselina u jednom jajetu je dovoljna, čak i preporučljiva za unos u organizam. Preporučljivo je unijeti jedno do dvoje jaja na dan. Kokošije jaje je proteinska, hranjiva i jedna od najvažnijih sastavnih namirnica svake dijete. Za osobe koje nisu ljubitelji mesa jaje je savršena zamjena za meso. To znači, da se u većini dijeta, a pogotovo za osobe koje ne jedu meso, svaki dan unos može biti veći od prepručene količine. Da se ne bi prekoračila ova količina svaki dan, može se kombinovati jedno jaje sa više bjelanjaka. Ovo vam daje odgovor na maloprije spomenutu iskoristivost bjelanceta. Iako razdvajanjem bjelanceta veći dio hranljivih sastojaka ostaje u žumancetu, ono je ipak hranjivo i potpuno iskoristivo, a nema nepotrebne količine masti i holesterola koje bi mogle naškoditi organizmu.

Bjelanjak - Detaljne nutritivne vrijednosti

Kupovina i čuvanje

Svježina bjelanceta zavisi od svježine samog jajeta. Svježa jaja mogu se kupiti u svakom supermarketu. Njihova kvaliteta je klasifikovana (obično postoje I i II klasa) u zavisnosti od težine. Za čuvanje jaja treba obezbjediti nisku temperaturu i čistoću. U većim domaćinstvima se, u tu svrhu koriste frižideri, dok u nekim se koriste ostave i podrumi. Najbolje je da se svako jaje zamota ili da se drži u kartonskom držaču. Čuvanjem u frižideru mogu održati svoj kvalitet i do 4 nedjelje jer im je idealna temperatura čuvanja oko 4 stepena, a vlažnost oko 70-80 odsto.

Uticaj na zdravlje

Po zadnjim istraživanjima utvrđeno je da bjelance utiče na snižavanje krvnog pritiska, zahvaljujući određenoj količini peptida koje sadrži. Najbolje je konzumirati kuvan bjelanjak jer kuvanjem se čuva veći broj minerala, vitamina i dijelova proteina koji se gube prženjem ili pečenjem. Korisna i već istaknuta informacija je da bjelanjak ne sadrži holesterol i ugljene hidrate.