Engleski naziv: penny bun, porcini; njemački naziv: Gemeine Steinpilz; latinski naziv: boletus edulis.
Vrganj poznat još i kao “kralj jestivih gljiva” predstavlja gljivu koja raste u šumama, na proplancima i sunčanim obroncima koji su prekriveni mahovinom. U Evropi i kod nas uspeva od leta do jeseni. To je gljiva sa loptastim šeširom koji svojim obodom nalaže na dršku i izraste do 20cm visine. Drška je mrka ili bela sa čevčicama bele ili žute boje odozgo i jako je prijatnog ukusa i mirisa. Naši preci su imali drugi naziv za vrganje, a to je “guba” i veruje se da je tek posle II svetskog rata počela masovna edukacija stanovništva. Vrganj pripada porodici “boletus”, a osim letnjih vrganja, tu su i hajdinski ili crni vrganj, raspucani vrganj, borov vrganj, prosti vrganj. Pojedinačno, ali i u većim količinama, vrganje možemo naći na vlažnim i svetlijim mestima, bogatim bujnom travom i mahovinom.
Nutritivni sastav i uticaj na zdravlje
Vrganji su gljiva koja sadrži 80% vode. 100 grama svežih vrganja sadrži 82 kalorije, 7.39 grama proteina, 1.7 grama masti i 9.5 grama ugljenih hidrata. Iako ne baš lagani za probavu jer sadrže nesvarljive ugljene hidrate: čitin, hemicelulozu i supstance slične pektinu, za istu su dobri jer poboljšavaju rad crijeva.
Bogati su vitaminima B grupe, posebno vitamon B9, B5, B3, B1, B2, B6. Sadrže i nešto vitamina C, te veoma malu količinu vitamina D2.
Od minerala značajno je spomenuti cink, kojeg u 100 grama vrganja ima oko 4 miligrama. Prisutni su i kalijum, željezo te fosfor. Ipak mineralni sastav u vrganjima mnogo zavisi od podneblja i sastava zemljišta gde su vrganji potekli, tako da ovi brojevi i prisutnost drugih minerala može drastično varirati.
Zbog niza organskih kiselina (oksalne, limunske, jabučne, sukcinske, fumarne) i masnih kiselina (palmitinske, stearinske, oleinske, linolne i alfa linolne), smatra se da vrganji imaju izuzetne antioksidativne sposobnosti.
Sakupljanje vrganja
Sakupljanje ovih gljiva deluje lako, ali je, ustvari, potrebno preći kilometre kako biste došli do njihovog staništa. Isto tako, potrebno je i znanje jer ljudi često na pogrešan način dolaze do ovih dragocenih gljiva. Da biste na pravilan način sakupili vrganje, potrebna Vam je pletena korpa sa određenim šupljinama i naravno nož. Mladi vrganj ćemo, takođe, prepoznati ako kada kucnemo po klobuku, dobijemo zvonak zvuk, a klobuk bude napet. Ukoliko vadimo gljivu bez noža, učinićemo to zaokretanjem u smeru kazaljke na satu. Bitno je znati da se kod mladih vrganja vađenje iz zemlje vrši sečenjem korena i da je važno nežnim pritiskom na zemlju zataškati to mesto na kojem je izrastao, kao i očistiti vrganj. Ukoliko je vrganj star, trebalo bi ga ostaviti da istrune, kako bi se iz njegovih spora razvili novi vrganji. Oni se razmnožavaju tako što iz spora ispadne micelij iz kojeg se razvija nova gljiva. Jako je bitno napomenuti da u sakupljanju vrganja pletena korpa ima veliku ulogu, budući da iz njenih šupljina, dok se sakupljač šeta, ispadaju spore i time se povećava stanište.
Uzgajanje vrganja
Budući da je vrganj gljiva koja jako dobro podnosi transport, ona se može upotrebiti i kao osušena i kao zaleđena. Otkup je podeljen u 3 klase. Prva su mladi i zdravi vrganji, dok se 2. i 3. klasa određuju na osnovu stanja i starosti. Najčešće se gleda boja spora. Naime, ako je zelena to znači da je vrganj stariji, tj. da može manje stajati, pa je kao takav pogodan za sušenje i dalju preradu.
Konzerviranje vrganja
Sušenje
Prvo se odaberu zdrave i čvrste pečurke. Zatim ih neoprane nožem isečemo na tanke listiće, poslažemo na masnom papiru i pokrivajući gazom, stavimo na sunce ili hlad (promajno mesto). Najbolje ih je odmah staviti na sunčano mesto. Pod pokrivenim platnom ili plastičnom folijom stavljamo osušene gljive, koje tu treba da odstoje jedan dan, nakon čega ih stavljamo u PE kesice, pa u kartonsku kutiju. Kada su listići dobro osušeni, čućemo pucketanje.
Kiseljenje
Očistiti i odvojiti dobre od loših delova. Narezati na kockice ili listiće i u uzavrelu slanu vodu 2 – 3 min. prokuvati vrganje. Nakon toga ih isprati hladnom vodom i iscediti, zatim prosušiti na tepsiji (ili platnu). Tada spremiti marinadu tako što ćete prokuvati u vodi ocatnu kiselinu, balsamico, šećer, so, lovorov list, biber (u zrnu) i luk isečen na kolutiće. U čiste tegle se slože ohlađeni vrganji i nakon 10 minuta preliju se marinadom. Tegle moraju do vrha biti prelivene marinadom i u njoj ne sme ostati vazduha. Na vrhu preliti maslinovim uljem i nakon što odstoje 8 dana, spremni su za degustaciju.
Salamurenje
Ovaj način se smatra najlošijim za konzerviranje. Treba poštovati pravila kao što su: koristiti samo one sa belo do svetlo – žutom bojom klobuka, ne koristiti crvljive gljive, kuvati što pre u posudama predviđenim za kuvanje… Gljive moraju pre kuvanja biti čiste.
Način kuvanja: u ključalu vodu, sa 1% soli i 0,4% limunske kiseline, sipati pečurke. Kuvati 20 – 30 minuta. Kuvana gljiva će imati jednako bledo žućkastu boju i nakon toga se hladi u tekućoj vodi. Ohlađene pečurke se sipaju u burad i zaliju presolcem (jačina 25% tj. 25kg soli u 75l vode). U bure od 200l stavlja se 150kg pečuraka i ostatak od oko 70l zalije se salamurom (do iznad gljiva). Bure zatvoriti i ostaviti u tamnoj prostoriji. Ukoliko je na suncu, redovno dolivati salamuru, a na vrh dodati 3 – 4 kg soli.
Fermentacija traje oko 30 dana. Koncentracija soli u salamuri treba biti iznad 7%. Salamura može biti zelene boje, ali gljive moraju biti prijatnog ukusa i mirisa. Po završetku fermentacije, promeniti salamuru iste koncentracije. Dodati presolac koncentracije soli 12 – 14%, po potrebi. Jako je važno provetravati burad, kako ne bi došlo do zamućenja salamure.
Zamrzavanje
Sveže vrganje možemo čuvati u frižideru do 2 dana. Mali se mogu zamrzavati celi ili sirovi, a velike pre zamrzavanja treba iseći na listiće ili komadiće. Zapakovati u najlonske vreće, čuvati do godinu dana i pripremati za upotrebu u zamrznutom stanju.
BONUS RECEPT ZA SOS OD VRGANJA
Potrebno za šest tanjira:
- sušeni ili sveži vrganji
- 2 kašike ekstradevičanskog maslinovog ulja
- 1 šoljica tople vode
- 1 šoljica iseckanog luka
- 2 češnja belog luka, sitno iseckanog
- 1/2 šoljice suvog Marsala (ili drugog tamnog, slatkog dezertnog vina)
- 1/2 šoljice suvog belog vina
- 1 kašičica mlevenog svežeg ruzmarina
- 1 šoljica pilećeg bujona ili pileće supe
- 1 šoljica goveđeg bujona ili goveđe supe
- 1 kašičica maslaca, na sobnoj temperaturi
- 1 kašika brašna
Priprema:
Pomešajte vrganje i šoljicu tople vode u maloj činiji. Treba da stoje dok ne omekšaju, oko 30 minuta. Zatim izvaditi vrganje, ocediti višak vode i saviti pečurke u posebnu činiju.
Zagrejati ekstra devičansko maslinovo ulje u velikom tiganju na srednje visokoj temperaturi. Dodati luk i beli luk; pržite dok luk ne postane smeđ, oko 15 minuta.
Dodajte obe vrste vina. Pojačajte toplinu; kuvajte dok većina tečnosti ne ispari, oko sedam minuta. Dodajte ruzmarin, gljive i oba bujona ili supe. Ulijte zatim tečnost od gljiva, ne ostavljajući nikakav talog u činiji. Kuvajte dok se smesa ne smanji na dve šoljice, otprilike oko 15 minuta.
Pomešajte maslac i brašno u maloj činiji da se ujednače; umutite zatim u smesu od gljiva. Kuvajte dok se sos ne zgusne, oko dva minuta. Dodajte so i biber po ukusu. Ovom smesom prelijte omiljenu testeninu ili meso. Prijatno!
