Ostali nazivi: žganjci, pura, mamaljiga, palenta, bakrdan; engleski naziv: cornmeal, kachamak.
Kačamak je balkansko jelo, napravljeno od kukuruznog brašna. Kačamak je, ustvari, kaša pravljena od mlijeka ili vode u zavisnosti od recepta, ali glavna žitarica koja se dodava pri kuvanju je kukuruzno brašno. To je tradicionalni specijalitet u Srbiji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini, Makedoniji, Bugarskoj i Turskoj. Tajna pripremanja dobrog kačamaka u nekim dijelovima od ovih zemalja, nekada se smatrala mirazom koji je nevjesta donosila sa sobom u brak. Taj svojevrstan specijalitet nekada se pravio samo u vrijeme seoskih slava.
Kako se pravi kačamak
Recept za osnovni kačamak (2 osobe)
100 grama palente
pola kavene kašike soli
30 grama maslaca
pola litre vode
Pola litre vode stavite da uskipi. Nakon toga podijelite vodu na dva dijela. U jedan dio stavite so i maslac. Smanjite temperaturu i vratite vodu na vatru te dodavajte kukuruzno brašno uz mješanje. Nakon brašna, dok sve lagano kuva dodavajte lagano ostatak vrele vode. Miješanjem treba da se postigne željena homogena masa. Kuvajte onoliko dugo koliko je navedeno na kesici palente ili minimalno 15 minuta. Možete kuvati i duže ako želite gušći kačamak.
Kačamak može imati razne dodatke u vidu drugih namirnica sa ciljem da mu se poboljša ukus. Pravom tradicionalnom kačamaku dodaje se svinjska mast umjesto maslaca.
Kao prilog se serviraju domaće mesne prerađevine, kao što su čvarci, slanina ili hladno svinjsko ili ovčije pečenje. Isto tako popularan izbor je serviranje mliječnih prerađevina, koje takođe mogu da se dodaju direktno u kačamak tokom kuvanja. Neke od njih su: kajmak, sir, kiselo mlijeko, slatko mlijeko i mnogi drugi. Kačamak može biti i slatkog ukusa. U tom slučaju dodaje se šećer ili med.
Često se kao sastojak jelu dodaje i krompir. Nekada se dodavao iz razloga što bi se time uštedjelo na brašnu. Krompir se mora kuvati do raspadanja, a onda se potom dodaje brašno, te se miješa dok masa ne postane homogena.
Kačamak se može služiti topao i hladan. Kako se inače služi uz sve i svašta, tako postoji i na hiljade recepata. Kako je poznat u toliko mnogo zemalja, ne samo navedenim, nego i dalje, recepture su malo drugačije, ali generalno osnove su iste. U Bugarskoj se služi u prilogu sa crvenom paprikom ili ljutim papričicama. U Italiji je poznat pod nazivom „Polenta“. U SAD je poznat pod jednostavnim nazivom „kukuruzna kaša“.
Koliko kačamak ima kalorija?
Kačamak napravljen po gore navedenom receptu sadrži 441 Kaloriju na 100 grama mase. Te kalorije dolaze iz 60 grama ugljenih hidrata, 5.6 grama proteina i 20 grama masti.
Kako je to nekada bilo
Tradicionalno, kačamak se pravio na otvorenom. Najbolje posuđe za kačamak u to vrijeme su bili bakreni kalajisani lonci, ručno tucani. Takvi lonci su često bili korišteni i imali su jako dug vijek trajanja. Prvo bi se u lonac dodala voda, zatim so. Kada voda proključa, dodavalo bi se tadašnje bijelo kukurzno brašno, mljeveno u vodenici potočari. Potom se brašno nekih pola sata mješa drvenom varjačom „kačamilom“. Kačamak se jeo kao prilog uz ovčije meso ili kravlji sir ili pomješan sa mlijekom. Jeo se često i sa španaćem ili varivom od kopriva.
Uticaj na zdarvlje
Kukuruzno brašno, skoro nema gluten, pa je kukuruzna kaša, kao bezglutensko jelo, stekla popularnost. Mnogi kojima smeta gluten koriste kukuruzno brašno kao nadomjestak škrobnih izvora, a kačamak ili kukuruzna kaša je jedno od najbrže i najlakše pripremljenih recepata. Kao napomena osobama koje pate od alergije na gluten, treba pomno pregledati deklaraciju kukuruznog brašna koje kupujete, jer nije nemoguće, da postoje tragovi glutena.
Kukuruzno brašno obiluje sa dosta vlakana, pa je kačamak poznat kao dobar pročišćivač crijeva. Utiče na smanjenje holesterola, a samim tim utiče i na čišćenje krvnih sudova, čime se smanjuje mogućnost oboljevanja od kardiovaskularnih bolesti.
