Tunjevina

Ostali nazivi: tuna, tunj; engleski naziv: tuna; njemački naziv: thunfische; latinski naziv: thunnus.

Nutricionisti su odavno utvrdili da ribu treba jesti najmanje tri puta nedjeljno, ali rijetki su oni koji se drže ovog pravila. Istraživanja pokazuju da potrošnja ribe na našim prostorima iznosi svega, oko 4 kilograma godišnje po stanovniku. Jedna od najčešće konzumiranih riba je upravo tuna ili tunjevina, koja se može naći u svježem, zamrznutom ili konzerviranom obliku.

Tuna je riba otvorenih mora i pripada rodu riba iz porodice Skušovki (lat. Scombridae). Pripadnik je takozvanih „plavih riba“ u čijoj se skupini nalaze i losos, haringa, srdela, skuša, šarun, papalina, inćun, girica i iglica. Ne samo što su izuzetno ukusne zato što su masnije, nego plave ribe su i nutritivno kvalitetnije, jer imaju veći udio dragocjenih omega-3 masnih kiselina, pa samim tim imaju veći uticaj na zdravlje čovjeka.

Postoji više vrsta tuna, čak više od 50, od kojih su najpoznatije plavorepa, žutorepa, crnorepa, dugorepa, krupnooka i druge. Od svih vrsta za plavorepu tunu kažu da je najbolji izbor muđu ostalim.

Kao što smo rekli, tuna je morska riba i rasprostranjena je širom svih mora osim polarnih, jer je jedna od rijetkih toplokrvnih riba. Zbog mogućnosti da održava temperuturu tijela većom od temperature vode u kojoj se nalazi, čini je jedinstvenom među svim ostalim ribama. Njeno je tijelo duguljasto, krupno, vretenasto i dosta čvrto, što je čini veoma brzim plivačem (plovi i do 70 km/h). Predator je i hrani se drugim manjim ribama i glavonošcima. Meso tune se kreće od svijetlo roze, ka tamno crvenoj boji, što zavisi od prisutnosti posebnog proteina, zvanog mioglobin. Mioglobin se veže za kiseonik i najpoznatiji je protein, koji ima moć da pravi zalihe kiseonika u mišićima što omogućava tunama i drugim ribama, da poniru na veće dubine i plove velike udaljenosti znatno brže i dinamičnije.

Nutritivna vrijednost

Meso tune je vrlo ukusno i nutritivno kvalitetno, te je zastupljeno u ishrani širom svijeta. Kao namirnica u prehrani tunjevina je visoko cijenjena. Zbog velike potražnje izlov tune je ogroman, pa nekim vrstama, kao što je južna plavorepa tuna prijeti i opasnost od izumiranja. Na našim prostorima je vrlo teško doći do svježe tunjevine. Ipak, zahvaljujući tehnologijama pakovanja i distributerima, mogu se nabaviti, fileti i odrezci u smrznutom obliku.

Prvo što se može istaći za nutritivni profil tunjevine, jeste to što obiluje proteinima. Na 100 grama tunjevine ima, oko 24 grama proteina. Pored proteina, tunjevina je vrlo bogata mineralima i vitaminima. Jedan komad pečene tunjevine (sirove težine od oko 120 grama) na dnevnoj bazi unosa, je odličan izvor kompleksa B vitamina, posebno niacina (vitamin B3), kobalamina (vitamin B12) i piridoksina (vitamin B6), a sadrži u tiamin (vitamin B1) te riboflavin (vitamin B2). Odličan je izvor vitamina D, tačnije zadovoljava oko 23% dnevnih potreba vitamina D.
Od minerala, možemo prvo da naznačimo selenijum kojeg je tunjevina odličan izvor, zadovoljava čak nevjerovatnih 223% dnevnog unosa potreba ovog minerala.

Vezano za selenijum, najnovija istraživanja su otkrila da tuna sadrži neobičnu vezu ovog minerala nazvanog selenonin. Ovaj oblik minerala selenijuma ima važnu ulogu u zdravlju ribe, služeći kao antioksidant i štiteći riblje krvne čelije od slobodnih radikala. Interesantno, selenonin je u mogućnosti da se vezuje sa jedinjenima žive u ribljem organizmu i na taj način djeluje protektivno na rizike nivoa žive u njihovim organizmima. Na 120 grama pečene tunjevine može biti od 2-3 miligrama selenonina, što je vjerovatno da ćemo putem ishrane i mi unijeti ovog zaštitnog antioksidanta. Sledovano tome, postoji mogućnost, da možda, tunjevina u većoj količini, iako sadrži više količine žive, može da umanji sam taj rizik od žive, upravo zbog prisustva selenonina. Dalja istraživanja o ovoj temi su neophodna i zahtjevaju još testiranja da bi se dokazalo u kojoj mjeri postoji opadanje rizika i na koji način se to sve odvija.
Drugi izvori minerala iz tune su fosfor, koji zadovoljava oko 55% dnevnih potreba, zatim kalijuma (17% dnevnog unosa) i magnezijuma (12% dnevnog unosa). Ostalih izvora minerala ima ili u manjim ili zanemaljivim količinama.

Tuna je odličan izvor omega-3 masnih kiselina. Jedna konzerva tune može da vam obezbjedi od 7-28 miligrama omega-3 masnih kiselina.

Tuna - Detaljne nutritivne vrijednosti

Konzervirana tunjevina

Pored svih oblika u kojima se tuna može naći, konzervirana tuna je njen najpoznatiji i najviše dostupan oblik. Tunjevina u konzervi je praktična za upotrebu, a ukoliko vam je draža od svježe, ne morate se brinuti, pošto ista količina konzervirane tunjevine ima samo 60 kalorija više nego svježa. Osobe koje moraju izuzetno da paze na kilažu, mogu iscjediti ulje ili kupiti tunjevinu u sopstvenom soku. Tunjevina pakovana u ulju je mnogo masnija, ali ona raspolaže i sa najvećim količinama omega-3 i omega-6 masnim kiselinama. Omega-6 masne kiseline u najvećem postotku dolaze iz ulja. Statistika je pokazala da ljudi pretjerano unose veće količine ovih omega-6 masnih kiselina, a omega-3 nedovoljno, iako su omega-3 značajnije za naš organizam. Zato je možda bolji izbor u vašoj ishrani češće ubaciti tunjevinu u sopstvenom soku ili tunjevinu sa povrćem.

Tunjevina u konzervi može biti dodatak mnogim jelima, salatama i može se pripremiti na mnogo različitih načina i kombinacija. Posebno je popularna kao lagano ljetnje jelo, u obliku hladne salate sa tjesteninom i tunjevinom ili u laganom sendviču. Tuna se može pripremiti i na meksički način, kombinovana sa kukuruzom i paprikama, ili na italijanski način u paradajz sosu i bosiljku.

Kupovina i čuvanje

Svježa tuna se obično prodaje čitava ili u odrescima. Čitava tuna treba biti uronjena u led, a odresci bi trebali biti položeni na ledenu površinu. Kada je kupite, stavite je u frižider, u dubokoj posudi napunjenoj ledom. Led mjenjajte 1-2 puta dnevno pa tuna može potrajati od 1-3 dana, u zavisnosti od toga kad je ulovljena. Ribu uvek kupujte onda kad je planirate jesti. Ipak, ukoliko želite da joj produžite trajanje, zamotajte je u plastičnu foliju ili kesu i zamrznite. Čuvajte je maksimalno 3 dana. Riba koja se jednom odmrzne ne smije se više zamrzavati. Pri odabiru ribe, morate imati na umu nekoliko faktora. Ako je u pitanju cijela riba, kupujte samo one sa blagim mirisom i sjajnom kožom, sa crvenkasto-ružičastim i vlažnim škrgama. Svježinu ribe određuje i čvrstoća i kompaktnost mesa. Oči su veoma važne pa obratite pažnju. Ukoliko su oči utonule u očnu duplju, riba nije svježa. Svježa riba ima bistre i buljave oči. Kada su fileti u pitanju, treba voditi računa o tome da izgledaju vlažni, a ne sasušeni. Zamrznutu ribu kupovati samo u dobro zatvorenim pakovanjima u ambalaži od nepropusnog materijala. Ukoliko je pakovanje umrljano, oštećeno ili ima kristale leda znači da je odmrzavano pa zamrzavano ponovo. Zamrznutu ribu možete držati u frizu, maksimalno 2 meseca. Na ribama u konzervi piše rok trajanja, samo je treba čuvati na hladnom mestu, može i u frižideru, ali nikako u zamrzivaču.

Uticaj na zdravlje

Redovno konzumiranje tune ima pozitivan učinak na kardio-vaskularni sistem. Velika količina omega-3 masnih kiselina koje sadrži, smanjuje rizik od srčanih oboljenja i ugrušaka u arterijama, a i poboljšava rad srca. Osim toga, poboljšava nivo holesterola, a i smanjuje mogućnost moždanog udara. Ove kiseline takođe pomažu u regulaciji kilaže i podstiču lučenje leptina, hormona koji reguliše unos hrane, tjelesnu težinu i metabolizam. Osim toga, omega-3 masne kiseline deluju na kognitivne funkcije. Istraživanje pokazuje da osobe koje unose veću količinu hrane bogate ovim kiselinama imaju manji rizik od pojave Alchajmerove bolesti i starosne demencije. Još jedno ljekovito svojstvo je pozitivno dejstvo na raspoloženje i ublažavanje simtopma depresije. Selen, koji tuna bogato sadrži, pomaže u održavanju zdravlja jetre i sprečavanju raka i srčanih oboljenja. Lekovito dejstvo ribe izvrsno se odražava i na zdravlje očiju.

Reference:

• Tuna – Wikipedia, the free encyclopedia
• United States Department of Agriculture
• Tuna – The World’s Healthiest Foods