Kora za pitu ili jufka (engleski: phyllo) je fundamentalni sastojak svih pita, te raznih drugih jela i slatkiša. Nekada su se ove kore ručno razvijale, ali ubrzanim načinom života danas većina ljudi u urbanim sredinama na Balkanu i Bliskom Istoku ove kore kupuje gotove. Poznati domaći proizvođači su Ledo, Jami, Klas, Sprind, Sanja, Trivit, Sunce, Luki, KPlus, te mnogi drugi manje poznati lokalni proizvođači. Jufke se zavisno od tipa jela prave u raznim debljinama, širinama i oblicima, a osim klasičnih bijelih postoje i integralne te jufke od heljdinog brašna.
Sastav
Industrijske kore za pitu se primarno prave od pšeničnog brašna, vode, jaja, soli i suncokretovog ulja. Za razliku od domaćih obično sadrže i razne dodatke radi boljeg ukusa ili strukture kao što su razni emulgatori, glukozni sirupi ili sojin lecitin, te konzervans za duze čivanje. Zbog ovakvog sastava alergični na jaja ili soju bi trebalo da izbjegavaju gotove kore za pitu. Ne sadrže sve gotove kore ove dodatke pa je stoga pametno pogledati sastav proizvoda.
Integralne jufke koriste integralno brašno za razliku od pšeničnog. Integralne jufke se ne prave od samo integralnog brašna nego se uz integralno brašno dodaje i klasično bijelo pšenično brašno.
Neke od pita koje pravimo sa jufkama, a koje su veoma popularne na Balkanu su: Krompiruša, Burek, Sirnica (Gibanica), Zeljanica, Tikvopita, Maslenica. Popularan je i kolač Baklava.
Heljdine jufke nisu napravljene čisto od heljdinog brašna iz nemugćnosti da sa heljdinim brašnom dobijete potrebnu strukturu jufke. Ove jufke imaju određeni postotak pšeničnog bijelog brašna čija količina zavisi od recepture svakog proizvođača ponaosob.
Kalorijski sastav
Kako razni proizvođači koriste razne recepture tako i kalorijski sastav jufki može da varira. Ipak kalorijski sastav je približno sličan.
Kalorije u običnim jufkama za pitu (baklavu)
Za primjer navodimo vrijednosti jufki proizvođača Klas (Sarajevo) – Ledo (Zagreb). Ove jufke imaju na 100 grama tijesta imaju 220 kalorija koje dolaze iz 5.6 grama proteina, 64.6 grama ugljenih hidrata i 1.9 grama masti.
Kalorije u heljdinim korama za pitu
Za kalorije u heljdinim jufkama ćemo navesti primjer proizvođača Sanja. Njihove kore za pitu na 100 grama imaju 291 kaloriju. Kalorije dolaze iz 8.7 grama proteina, 55 grama ugljenih hidrata i 1.1 grama masti.
Upotreba
Zapakovano tijesto koje ste kupili može da dođe svježe, zamrznuto. Prije upotrebe ako je zamrznuto, pakovanje treba ostaviti na sobnoj temperaturi od 45 minuta do 2 sata. Pri tome dok se tijesto otapa možete pripremiti nadjev od sira, krompira, mesa, špinata, nekog voća, a sve u zavisnosti kakvu pitu ili jelo pravite.
Kada se kore otope, širite jedan ili više listova (zavisno kakvu debljinu tijesta volite) premazujte maslacem ili uljem, nadjevajte i zamotavajte u rolne ako pravite pitu ili slažite u neki drugih oblik po potrebi. Rolne redajte u tepsiju i pecite oko 25-30 minuta na temperaturi od oko 200 stepeni celzijusa. Tijesto je pečeno kada postigne zlaatno žutu boju.
Čuvanje
Gotove industrijske kore za pitu čuvamo na temperaturi od -18 stepeni celzijusa ili nižoj. Kore na toj temperaturi možemo čuvati do 12 mjeseci. Jednom odmrznute kore ne treba ponovo zamrzavati, zato je najbolje ih kupovati na onaj dan kada mislite praviti pitu, baklavu ili neko drugo jelo od njih.
Kore mogu biti i svježe, takve kore imaju rok upotrebe do 15 dana na temperaturi od 4ºC do 8ºC.
Postoje i pečene kore koje se mogu čuvati do 45 dana na sobnoj temperaturi.
